Petites galettes « planchées » de risotto crémeux aux pétoncles et lanières de Bacon
Proportions pour 6 galettes :

Préparation du Risotto :

- 250grs de riz rond (Arborio par exemple)

- 1 petit oignon épluché et ciselé(haché fin)

- 1 petit verre(5cls )de vermouth blanc

- 2 cuillers a soupe d’huile d’olives

- 75cls de bouillon de volaille préparé

- 2 cuillères à soupe de crème double (épaisse)

- 40grs de Parmesan râpé

- 4 jaunes d’œufs

- sel et poudre d’Espelette ou de Cayenne

- 24 pétoncles

- 12 tranches fines de Bacon

- sel poivre du moulin

- huile d’olives

Progression de la recette :

Le risotto sera préparé la veille

1) Dans une casserole, mettez à bouillir le fond de volaille puis tenez le près de vous car il va ensuite servir a la confection du risotto. 

2) Dans une casserole à fond épais, mettez à chauffer doucement vos 2 cuillères d’huile d’olives, puis ajoutez l’oignon ciselé et faites suer sans coloration pendant 1minute, puis versez le riz et enveloppez le dans la matière grasse en le faisant lui aussi suer pendant 2 minutes.

3) Ajoutez le verre de vermouth (ou de vin cuit) et pendant encore 2 minutes laissez le riz se bonifier par cet apport. Ajoutez une louche de bouillon, laissez cuire jusqu' à ce que le riz absorbe le liquide et recommencez jusqu’a ce que vous n’ayez plus de bouillon. Temps global entre 18 et 20mns.

4) Rectifiez l’assaisonnement en ne salant pas trop (apport du parmesan). Ajoutez un peu de poudre d’Espelette ou de Cayenne, les 2 cuillères de crème, puis le Parmesan, et enfin très rapidement versez vos jaunes d’œufs et remuez a la spatule en bois. 

5) Débarrassez sur une plaque. Laissez refroidir puis filmez et mettez cette plaque au frigo pour la nuit.

Le lendemain ½ heure avant de passer a table

1) Allumez votre Plancha. 

2) Sur une planche mettez vos tranches de Bacon empilées les unes sur les autres puis avec un couteau bien affûté coupez des lanières de 2 à 3cms de largeur désolidarisez les et mettez les a griller sur un côté de la Plancha. Lorsqu’elles seront presque sèches retirez les et installez les dans une assiette sur un papier absorbant.

3) Sur une planche à découper, coupez vos pétoncles en gros morceaux. Salez et poivrez-les. Mettez un peu d’huile d’olives sur la Plancha et mettez a rôtir vos petits carrés de pétoncles en remuant sans cesse le temps de cuisson ne doit pas excéder 1minutes puis a l’écumoire faites comme pour le lanières de bacon. Débarrassez les sur un papier absorbant sur une assiette.

4) Sortez votre plaque de risotto du frigo puis à l’aide d’une grande cuillère. Faites 6 boules, puis sur la planche modelez afin que nous ayons 6 galettes d’une douzaine de centimètres de diamètre. Mettez une goutte d’huile sous chaque et posez vos galettes sur la Plancha. Avec une grande cuillère, dispatchez en égale quantité les dès de pétoncles sur les galettes en les enfonçant dedans.

5) Laissez cuire 5 minutes de ce côté puis avec précaution, à la spatule, retournez les et refaites plancher 5 autres minutes. 

Servez au centre de chaque assiette puis au dernier moment surmontez les galettes des lanières de bacon grillées disposées harmonieusement. 

En ce qui me concerne, je servirais ce joli plat bien chaud avec un petit coulis de tomates fraîches épicé très froid autour (pour le contraste). 

Que vous dire : Que le croustillant des galettes puis le moelleux de l’intérieur en communion avec le goût fumé du Bacon frit donne a cette recette inédite toutes ses lettres de noblesse.

Recette de cuisine par Patrick Asfaux pour Vivaplancha.com